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为什么大闸蟹煮熟后会变成红色?

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为什么大闸蟹煮熟后会变成红色?

发布日期:2018-10-31 作者: 点击:

我们都知道,煮熟的大闸蟹会变成红色。 这是为什么呢? 今天广安自生农业开发有限公司为我们讲解一下。


螃蟹身体的颜色主要由由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。 在螃蟹甲壳的真皮层中,有各种各样的色素细胞发布着,但大多数都是青蓝黑色,这就是活蟹是青色的原因。 在这些色素细胞中,有一种叫虾红素的色素,它通常与其他色素混合,不能显示鲜红色的真实颜色。 可在烹饪后,其他的色素被破坏和分解了,但它只是不怕高温,所以螃蟹的甲壳便出现了红色的色素。


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不过,在螃蟹甲壳的真皮层中,虾红素的分布是不均匀的。因此,你会发现螃蟹煮熟后,并不是通体红彤彤的,在虾红素分布较多的地方,如背部分显得格外红,而虾红素分布较少的地方,如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素,所以无论蒸煮多少次,永远都不可能变成红色哦!除了螃蟹外,虾煮熟之后的变色也是因为上述的原因。


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